第一步：處理大鵝。

做清遠碌鵝，事先對于鵝的處理相當重要，少了幾個步驟，看似影響不大，出來的味道就差得遠了。

先把鵝里外都處理干凈。什么毛根啊，內臟啊亂七八糟都弄干凈。如果鍋小的話把鵝頭鵝掌什么的拿掉只要鵝身。

將洗干凈的鵝吊起來吹個兩小時，讓鵝徹底吹干。傳統的做法是拿禾稈草燒干的。

燒干后手抹細鹽，給鵝來個頂級豪華SPA，反復里外的揉搓。一方面讓鵝的表皮滲出水分，等下碌鵝的時候容易出汁上色。另一方面也可以將鵝肉腌個底味。

按摩到鵝身滲出水份后，將準備好的蔥結，姜片，蒜片填到鵝肚子里去，然后最好封住鵝腔。

放那里，腌制個把小時就可以了。

第二步：準備醬汁和配料。

準備一個小碗：柱候醬，腐乳汁，生抽，老抽，鹽，蠔油，五香粉攪拌均勻就可以了。

香料準備：八角，桂皮，香葉，陳皮。陳皮可以多點。

蔥結，蒜片，姜片準備好，另外準備一片紅糖。

第三步：開始碌鵝。

鍋內倒多一點油，先把蔥姜蒜片下鍋炒香。放入鵝背朝下轉一下，讓它均勻受熱。

稍等1分鐘再把鵝翻過來背朝上再轉一下，也讓它均勻受熱。

因為鵝已經腌制過，下鍋就出水，所以并不會太干，稍微煎一下讓它顏色變得均勻些。

倒入清水，清水量差不多到鵝高度的三分之一就可以了。

燒開后放入醬汁，香料，紅糖大火燒開5分鐘。此時可以將汁水不停的舀起澆到鵝身上讓它吸收汁水。

轉小火開始燜，此時如果家里有竹墊的話就最好了，放鍋里把鵝墊起來，就不用擔心它糊了。一般小火要燜一個小時。時不時翻一下，沒事就多澆澆水。到時間扎一下鵝腿，很容易扎透且沒有血水滲出就算熟了。

撈出來放涼斬件，澆上碌鵝汁或者用酸梅醬蘸食就可以了